Pourquoi les aliments brunisses à la cuisson ?
Bon, vous le savez, lorsqu'on cuit des aliments, on observe souvent qu'ils brunissent,
comme une tranche de pain grillée ou une pièce de viande saisie.
Et bien sachez que ce phénomène à un nom, c'est une réaction chimie complexe,
appelée la réaction de Maillard.
Pourquoi Maillard ?
Bien parce que c'est le nom tout simplement du chimiste français Louis Camille Maillard
qui l'a découverte au début du XXe siècle.
Cette réaction est essentielle en cuisine, elle donne aux aliments leur couleur brune
et surtout leur zaro, mes saveurs caractéristiques.
Mais comment l'expliquer ?
Eh bien la réaction de Maillard se produit lorsque des acides aminés,
qui sont les éléments constitutifs des protéines,
interagissent avec des sucres, comme le glucose,
et ce, sous l'effet de la chaleur.
Oui, car pour qu'elle se déclenche, il faut une température d'environ 140 à 165°C.
Ce qui explique pourquoi cette réaction ne se produit pas lors de la simple cuisson à la vapeur.
Alors à haute température, les acides aminés et les sucres, je vous l'ai dit,
commencent à se lier, formant des composés intermédiaires instables.
Des composés qui se décomposent ensuite en une grande variété de molécules,
donnant aux aliments une complexité de saveurs et d'arômes
qui rappellent le griller, le toaster ou même le caramel.
Et puis en plus des saveurs, la réaction de Maillard
est aussi responsable de la couleur brune des aliments cuits.
Pourquoi ? Eh bien parce que les composés intermédiaires de cette réaction,
dont je vous ai parlé, finissent par se transformer en pigments appelés mélanoïdines.
Des pigments qui donnent cette haine brune à la croûte du pain, à la viande grillée ou aux oignons rotis.
Et plus la cuisson est longue, plus ces pigments se développent, intensifiant la couleur.
Ensuite il faut noter que la réaction de Maillard est influencée par plusieurs facteurs.
D'abord la température, elle est essentielle.
Plus elle est élevée, plus la réaction de Maillard est rapide.
Et puis l'humidité joue aussi un rôle.
Si l'environnement est trop humide, la réaction de Maillard se produit beaucoup moins bien.
Pourquoi ? Eh bien parce que l'eau abaisse la température de surface.
C'est pour cela qu'on sèche souvent la viande avant de la griller.
Enfin, le pH influence aussi la réaction,
puisque l'environnement légèrement alcalin peut l'accélérer,
ce qui est parfois recherché en cuisine pour accentuer les arômes grillés.